CARTAGENA - Pouco conhecida dos brasileiros, já familiarizados com sushis e sashimis e até com a cozinha peruana, que vem ganhando notoriedade internacional nos últimos anos, a gastronomia colombiana é rica e capaz de fazer o visitante se apaixonar. De um lado, está a ampla oferta de receitas tradicionais das cinco regiões do país; do outro, surgem as novas experiências que aproveitam ao máximo os produtos locais para traduzir os sabores colombianos em pratos inovadores, servidos em charmosos restaurantes com ambiente de bistrô em Cartagena.
A tradição culinária combinada ao uso de excelentes temperos resulta numa mescla de sabores que valorizam as influências culturais ao longo da História do país. Às receitas da cozinha espanhola, com seus ensopados e caldos fortes, foram adicionados aromas de referência africana, com o aproveitamento de condimentos enraizados no país durante o período colonial e ingredientes usados pelos povos indígenas que dominavam a região até a chegada do conquistador espanhol Hernán Cortés.
O mar, os Andes e a Amazônia
Na terra do Nobel de literatura Gabriel García Márquez, a gula não é pecado. Se a estratégia é ganhar a atenção do outro pelo estômago, a Colômbia faz o dever de casa. No país, há um ditado que simplifica o momento atual da gastronomia local: “barriga cheia, coração contente”. Assim, a culinária colombiana busca no passado e nas suas tradições a solução para uma cozinha contemporânea, moderna, mas com a simplicidade dos temperos e gostos tipicamente locais.
Todos os dias, a socióloga Maria Josefina Yances bate ponto no restaurante La Cocina de Pepina, na cidade murada, coração da histórica Cartagena das Índias, no Caribe colombiano.
É nesse charmoso bistrô aberto há seis anos — e que leva seu apelido — que, entre temperos e aromas locais, Pepina incita colombianos e estrangeiros a (re)descobrirem os sabores da culinária de seu país.
Localizado na Callejón Vargas, o La Cocina de Pepina, de 24 lugares, já é referência para quem gosta de conhecer um país por sua gastronomia. Frutas tropicais como o abacate e o coco se misturam delicadamente a pescados, aves, porcos e carne vermelha em receitas preparadas com paciência.
— Não tento fazer daqui uma referência internacional. Quero, primeiro, que seja algo para os colombianos redescobrirem sua comida. Ainda não estamos no nível de culinária dos nossos vizinhos Peru e Brasil. Temos um longo caminho pela frente que passa pela redescoberta das receitas tradicionais, da valorização dos ingredientes locais e da busca de uma identidade — diz Pepina, que também é professora titular da Universidade Pontifícia Bolivariana há 15 anos.
Para começar a desvendar os sabores desse país, explica Pepina, é necessário, primeiro, entender a sua geografia. Apesar de ser muito menor que o Brasil, a Colômbia também possui regiões distintas tanto por seu clima como pela riqueza de fauna e flora. O mapa gastronômico se divide em quatro zonas de influência: Pacífico, Caribe, Andes e Amazonas.
Nas regiões próximas à costa do Pacífico, há herança das culturas africanas que resultaram em muito uso de coco, banana, peixes e frutos do mar. Na culinária caribenha, os frutos do mar também estão presentes sempre acompanhado de tubérculos de toda espécie.
Dos Andes, caldos e sopas revigoram os sabores locais. Em cidades como Antioquia é comum servir arepa (massa de milho) com sopa de mute (milho branco cozido, acompanhado de cenoura, milho amarelo e costela de porco). É de lá que vem o tradicional café da manhã colombiano. A bandeja paisa — como é conhecida — é uma farta refeição com carne de porco, carne de caça, chouriço, abacate e arepa.
Por fim, a Região Amazônica, que faz fronteira com o Brasil, é onde se encontram em abundância peixes de água doce, temperos mais fortes (como o cimajon, um tipo de coentro ainda mais aromático que o brasileiro), farinha de mandioca, tucupi (conhecido na nossa culinária amazônica), tapioca e frutas amazônicas.
— É um país plural. A comida pode e deve ser um dos cartões-postais dessa nova Colômbia — acrescenta a chef Pepina.
Na mesma Cartagena, a poucos metros da cozinha de Pepina, está o Candé. Um charmoso restaurante com três ambientes e muitos sabores. O local é ideal para experimentar duas das mais tradicionais refeições dos colombianos: a bandeja paisa e o ajiaco santafereño — uma sopa à base de milho, frango com batatas e plátano (uma fruta parecida com a banana-da-terra presente no dia a dia dos colombianos).
Quando o assunto é carne, cada região tem o seu sabor. Na região do Caribe, o paladar agridoce é quase certo nas receitas —elas geralmente vêm acompanhadas de arroz de coco.
Vale dizer ainda que na capital, Bogotá, não é difícil constatar que os colombianos competem de igual para igual com gaúchos e argentinos quando o assunto é churrasco. Suaves, bem temperadas e macias, as carnes de boi, de porco, de veado e de frango chegam à mesa suculentas e acompanhadas de legumes e saladas diversas, mesmo nos restaurantes mais econômicos.
Novos hotéis, mais turistas
Com a redução nos níveis de violência no país, há oito anos o governo da Colômbia vem investindo maciçamente na recuperação da imagem do país internamente e no exterior, para afastar o fantasma de um passado associado às guerrilhas ligadas ao narcotráfico. As marcas dos anos de domínio do narcotráfico nas décadas de 1980 e 1990 ainda estão na memória, mas hoje, Cartagena das Índias é umas das cidades mais seguras da Colômbia, e andar por seus becos não representa mais uma ameaça. No centro, as ruas estreitas calçadas de paralelepípedos e iluminadas por lampiões são cercadas de casarões coloniais com sacadas de madeira, e de castelos e fortes com canhões apontados para o mar. Um dos conjuntos históricos mais preservados do continente foi cenário para que Marlon Brando rodasse ali o filme “Queimada” (1969), e é sede do mais antigo festival latino-americano de cinema, realizado mês passado.
Em 2012, a Colômbia recebeu quase 1,7 milhão de visitantes internacionais (depois de 1,5 milhão em 2011). Atualmente, o governo investe 220 bilhões de pesos (R$ 250 milhões) em 25 projetos de infraestrutura pelo país. Os esforços atraem também a hotelaria internacional. A luxuosa rede Six Senses, baseada na Tailândia e que começa a se expandir para a América do Sul e Caribe, terá em breve uma unidade na Colômbia. Cartagena, que já conta com um elegante hotel Sofitel, ganha um Sheraton em 2014, e um Marriott em 2015.
ONDE FICAR
Anandá Hotel Boutique: Diárias a US$ 385. Calle del Cuarte 36-77, Centro. anandacartagena.com
Hilton Cartagena: Diárias a US$ 279. Av. Almirante Brion, El Laguito.hilton.com
Hotel Isla del Pirata: Diárias a US$ 157. hotelislapirata.com
Hotel Las Américas Torre del Mar: Diárias a US$ 300. Anillo Vial, Sector Cielo Mar. hotellasamaricas.com.com
Hotel LM: Diárias a US$ 429. Calle de la Mantilla, Centro. hotel-lm.com
ONDE COMER
CARTAGENA
La Vitrola: Preços entre R$ 20 e R$ 100. Calle de Baloco 2-01. Tel. (57 5) 664-8243.
La Cocina de Pepina: Os preços variam entre R$ 20 e R$ 90. Callejón Vargas 9A-06. Tel. (57 5) 664-2944. lacocinadepepina.blogspot.com.br
Candé: Preços entre R$ 45 e R$ 150. Calle Estanco del Tabaco 35-30. Tel. (57 5) 668-5291. restaurantecande.com
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