ROMA - O jantar no restaurante Pipero al Rex, no Hotel Rex, na Via Torino, espécie de continuação de Monti, bem perto da Stazione Termini, estava sendo incrível. A cozinha equilibra de maneira muito bem dosada a tradição com a modernidade, com um serviço cordial, capaz de nos fazer esquecer de que estamos em um "ristorante" em hotel de luxo. Um lardo di Colonatta memorável abriu os trabalhos, seguido de outros pequenos bocados deliciosos. Até que chegou um sanduichinho, nada além de dois discos de torrada de ótimo pão, finos e delicados, recheadas com tartare de ganso, cubinho de maçã verde com um toquezinho de mostarda de Cremona. Deu uma vontade de se levantar da mesa e aplaudir. O menu degustação da noite manteve o alto nível, com um inesquecível creme de batatas no sifão com ovo e avelãs tostados no fundo, dando crocância e novos sabores à receita, um raviolini com creme de espinafre muito rico e equilibrado e um espaguete à carbonara exuberante, amarelo devido à dose extra de gema de ovo, que colaborou para elevar o sabor do pecorino e do guanciale (um bacon especial, feito com as bochechas do porco). Mas o que não sai da memória é o tartare de ganso perfeito, e além das boas harmonizações do sommelier do restaurante, uma das melhores novidades recentes da gastronomia de Roma, inaugurado em outubro — e candidato à conquista de estrela Michelin na próxima edição do guia, com menu degustação de nove pratos a 90 euros que vale cada centavo. Ah, se vale.
Porque a verdade é que em Roma podemos comer bastante bem gastando muito pouco, ao contrário de outras capitais europeias. Com 2 euros comemos um respeitável e delicioso pedaço de pizza, mesmo nas áreas mais turísticas da cidade. E basta uma dezena de euros para almoçar bem numa trattoria tradicional.
Mas para os que gostam de escolher restaurantes cotados com estrelas, vale saber que o La Pergola, do chef Heinz Beck, no Hotel Rome Cavalieri, é um único a ostentar a classificação máxima de "trois étoiles". A edição 2012 do "Guide Rouge" lista, ainda, uma dupla de restaurantes com duas estrelas (Oliver Glowig e Il Pagliaccio), além de outros oito com uma estrelinha.
Melhor mesmo é se dedicar a conhecer locais mais típicos e baratos, como, por exemplo, a trattoria Armando Al Pantheon, tradicionalíssima, inaugurada em 1961 pertinho do monumento milenar. Ali o chef Claudio Gargioli prepara uma cozinha autêntica e bastante característica de Roma, descomplicada e deliciosa, com base em ingredientes de qualidade (prove a salada de feijão branco temperada com cebola, azeite e aceto balsâmico para ver só).
No pequeno salão, com atendimento cordial e familiar, não pode faltar um carbonara perfeito, além de ser um dos poucos lugares que servem atualmente a pajata, um prato muito tradicional da capital italiana: trata-se de intestino de de vitelo jovem, alimentado apenas com leite, uma delícia daqueles que arrasam preconceitos à mesa (ir a Roma e não ver o Papa não é grave, mas não provar pajata, sim, é um equívoco total). Não tem perdão.
Roscioli, um lugar para ser feliz
Programa essencial para desvendar todos os sabores de Roma é explorar as enotecas da cidade, eterno epicentro de toda a produção italiana, reunindo o que há de melhor no país, além de boas seleções de rótulos estrangeiros, algo não muito comum por lá. Neste roteiro pelas delícias romanas jamais pode faltar uma visita, ao menos, à Salumeria Roscioli, um misto de restaurante, delicatessen, enoteca e padaria, onde encontramos tudo de que precisamos para ser feliz comendo e bebendo.
— A carta de vinhos de lá é excelente. Não apenas a italiana, mas a de vinhos de outros países também é extraordinária. Fiquei impressionado com as opções de champanhes, divididas em não-safrados, safrados, blanc de blancs, rosés, além de uma verdadeira coleção de Krug de diversas safras. Há ótimas opções de Barolo, divididos por comunas (La Morra, Serralunda, Barolo). Acabei comprando três garrafas de Barolo 2007. Um do Bartolo Mascarello e dois do Beppe Rinaldi (Cannubi/San Lorenzo/Ravera e Brunate/Le Coste), e também um Trebbiano d’Abruzzo 2008 Valentini — diz o paulista Alexandre Bronzatto, crítico de vinhos da revista "Gosto", um especialista em Itália. — A comida é do jeito que eu gosto. Massas rigorosamente al dente e molhos clássicos executados como manda a tradição. Carbonara e Cacio e Pepe impecáveis! — completa Bronzatto.
De fato, a seleção de vinhos é extraordinária, e apresenta muitas raridades, como o delicado Massa Vecchio Rosato 2005, de um produtor que faz apenas 3 mil garrafas por ano.
— Cerca de 80% dos nossos produtos são italianos, mas gostamos do que é bom, e procuramos ter aqui uma variedade de bons produtos estrangeiros — conta Alessandro Roscioli, que cuida da delicatessen, que este ano completa dez anos, enquanto o seu irmão, Pierluigi, se dedicada ao l’Antico Forno Roscioli, um dos locais mais tradicionais da cidade para comer pizzas e pães variados.
E a cozinha alcança altos níveis, executando um bom repertório de receitas baseadas na excelência da matéria-prima, como um tartare de Fassona, carne delicada do Piemonte, e no espaguete à carbonara, esse clássico romano, adorável combinação de massa de qualidade cozidas no tempo certo com guanciale (crocante, crocante), uma espécie de bacon feito com as bochechas do porco, queijo pecorino romano, ovos e boa dose de pimenta-do-reino, resultando num prato cremosamente delicioso (o Roscioli vende até um kit, com todos os ingredientes, um suvenir-delícia).
Da mesma maneira que a lista de vinhos diz não à xenofobia, o mesmo acontece com a seleção comidas disponíveis. Entre as grandes escolhas que podemos fazer ali estão embutidos e presuntos de marca espanhola Joselito, a maior referência no assunto. Ou uma burrata coroada com caviar, combinação ítalo-russa formidável.
Outro endereço fundamental nesta intensa maratona de sabores é a enoteca Il Goccetto, ali pelas bandas da graciosa Campo de’ Fiori. O lugar, pequenino, é um verdadeiro baú de gostosuras engarrafadas (ou não). Para beber encontramos muitos vinhos em taça, e raridades com uma garrafa magnum (de um litro e meio) do Gravner Anfora Ribolla Gialla da safra de 2001, um vinho do Friuli feito em ânforas de barro, como na Antiguidade, líquido precioso, lindamente dourado com aromas que misturam notas amendoadas com mel e toques florais e algo cítrico, deixando uma intensa mineralidade. Um vinhaço. Para acompanhar, tomatinhos-cereja da Púglia, cogumelos em conserva e pratos com queijos, embutidos e carnes curadas.
Espalhadas pela cidade existem muitas ótimas lojas para abastecer a adega: a Enoteca Costantini, na Piazza Cavour, e a Vineria Prati, não muito longe dali, na Via Marianna Dionigi.
ONDE COMER
Armando al Pantheon: Salita dei Crescenzi 31. Tel. (39) 06-6880-3034. armandoalpantheon.it
Pipero al Rex: Via Torino 149 (Hotel Rex). Tel. (39) 06-4891-6798. alessandropipero.com
La Pergola: Via Alberto Cadlolo 101 (Hotel Rome Cavalieri). Tel. (39) 06-3509-2152 romecavalieri.com
ENOTECAS
Enoteca Constantini: Piazza Cavour 16. Tel. (39) 06-320-3575.pierocostantini.it
Il Goccetto: Via Banchi Vecchi 14.Tel. (39) 06-686-4268.
Vineria Prati: Via Marianna Dionigi 44. Tel. (39) 06-323-4580.vineriaprati.it
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